“老板，來碗拉面，再加四串烤肉！”6月25日中午，日頭正猛，市北區(qū)四方街道嘉興路上的鑫順拉面店卻透著股涼意。食客們陸陸續(xù)續(xù)地進(jìn)來，沒幾分鐘，琥珀色的牛肉拉面就端上了桌，再配上幾串滋滋冒油的微波烤串，這就是打工人午間省時(shí)又滿足的“硬貨”。要是想給自己加個(gè)碼，再來份蔥拌牛肉那叫一個(gè)“絕”。熱氣騰騰中，這碗看似普通的拉面，正悄悄講述著屬于青島人的煙火故事。

回溯：工業(yè)歲月里的面食傳奇

將時(shí)光的齒輪緩緩倒撥，回到二十世紀(jì)八九十年代。彼時(shí)的老四方區(qū)，堪稱青島工業(yè)的“心臟地帶”，四方機(jī)車廠、國棉廠等國企林立。機(jī)器轟鳴聲響徹云霄，在一條條繁忙的生產(chǎn)線上，數(shù)十萬工人揮灑著汗水。高強(qiáng)度的工作，讓他們對(duì)餐食有著直白而迫切的需求，要快，能在短暫的休息時(shí)間迅速果腹；要飽，足以支撐起下午的繁重勞作；要實(shí)惠，貼合普通工人的經(jīng)濟(jì)承受能力。而傳統(tǒng)面食憑借出餐神速、成本親民、飽腹感強(qiáng)的顯著特質(zhì)，成為了工人師傅們當(dāng)之無愧的“胃中摯友”。

廚師為顧客端上熱氣騰騰的拉面。

就在這時(shí)，平安、鑫順、鑫源、鑫明明四家拉面館如同雨后春筍，在海云庵周邊扎下了堅(jiān)實(shí)的根基。它們憑借獨(dú)特的風(fēng)味和貼心的服務(wù)，迅速在老青島人的心中占據(jù)了一席之地，被大家親切地稱為“四方四大拉面”。從那時(shí)起，這幾家拉面館便與老四方區(qū)的工業(yè)歲月緊密相連，成為了那個(gè)時(shí)代獨(dú)特的記憶符號(hào)。

匠心：從鮮肉到湯頭的較真

這碗好吃的拉面有著怎樣的美食秘訣？鑫順拉面主理人馬文剛指著店外晾曬的牛肉，認(rèn)真說道：“鮮字當(dāng)頭，容不得半點(diǎn)馬虎。”每日清晨，從撫順路批發(fā)市場直供的新鮮牛肋骨肉，便會(huì)準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)店內(nèi)。這些肉質(zhì)鮮嫩的牛肉，首先要焯水去除雜質(zhì)和血水，隨后放入大鍋中，以慢火細(xì)細(xì)熬煮，煮好的牛肉完全放涼后，馬上放進(jìn)冷藏室。待到切片時(shí)，牛肉才能薄如蟬翼，紋理清晰可見。放入口中，軟嫩中帶著恰到好處的嚼勁，與麥香四溢的面條搭配在一起，口感層次豐富，令人贊不絕口。

后廚工作人員整理切好的牛肉。

煮肉僅是序曲，真正讓湯底脫胎換骨的，是一勺畫龍點(diǎn)睛的咖喱粉。廚房中，不銹鋼深桶里的湯底正與爐灶上慢熬的牛骨高湯“對(duì)話”。馬文剛以拉面碗為量具精準(zhǔn)配比底料，每當(dāng)湯桶見底便及時(shí)續(xù)入新料。“別的不敢夸，這湯底的火候和配比，我這舌頭就是活標(biāo)尺。”他每日必嘗一小碗面，用味蕾為品質(zhì)站崗。

密碼：好面配好粉，慰藉“青島味蕾”

在美食如云的青島，如何征服本地食客們挑剔的舌尖？馬文剛的答案，藏在面粉之中。他選用五得利精制面粉，經(jīng)過反復(fù)揉制，最終做出的面條筋道爽滑，口感恰到好處。“雖然成本比普通面粉高了不少，但只要食客吃得順口，一切都值得，這就是我們開店的初心。”馬文剛感慨道。

與西北拉面相比，青島拉面在漫長的本土化進(jìn)程中，早已煉就了獨(dú)特的風(fēng)骨。醬油與咖喱粉的巧妙搭配，賦予了湯底棕黃的光澤，色澤誘人，咸鮮中透著溫潤醇厚的味道；經(jīng)過堿水處理的面條，口感偏軟，更貼合青島本地人的吞咽習(xí)慣。而最令人食欲大增的，當(dāng)屬那勺“起酥辣椒碎”。辣椒經(jīng)過精心油炸，直至微酥，香氣四溢，卻又香而不燥，再淋上本地的燈塔米醋，酸香在齒間層層綻放。

午飯時(shí)分，鑫順拉面店里坐滿了食客。

“拉面的魂，全在湯與辣椒里。”馬文剛望著店內(nèi)大快朵頤的食客們，臉上洋溢著滿足的笑容，“各家配方各不相同，但對(duì)于老饕們來說，一嘗便知哪碗是刻進(jìn)記憶深處的‘老味道’。”

在快節(jié)奏的餐飲市場中，鑫順拉面卻反其道而行之，當(dāng)同行紛紛接入外賣平臺(tái)時(shí)，店內(nèi)卻連一臺(tái)接單打印機(jī)都沒有。“不是不想賺錢，是不能砸了招牌。”馬文剛說：“拉面是‘碗里的功夫’，你看這面團(tuán)，必須揉到‘三光’——手光、盆光、面光，外賣平臺(tái)要的是出餐速度，我們要的是面團(tuán)呼吸的時(shí)間。”這種近乎固執(zhí)的堅(jiān)持，也讓鑫順拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，歲月變遷，開店34年，鑫順拉面始終堅(jiān)守著這份初心，用一碗碗熱氣騰騰的拉面，溫暖著一代又一代青島人的胃，也傳承著這座城市獨(dú)特的美食文化與煙火氣息。

（半島全媒體記者 劉姮 通訊員 魯燕）