日常生活中，已經發霉的面包、發芽的土豆甚至長毛的水果……為了不浪費，很多人洗一洗、切一切就繼續吃，殊不知有些食物一旦變質，很可能會引發食物中毒，再節儉也不能吃！

今天，我們整理了7種看似沒壞但有很多安全隱患的食物，大家生活中多注意，最好別吃！

有哈喇味兒甚至發苦的堅果

不少人家里都有堅果，尤其是逢年過節，更是會囤很多。但堅果熱量高，每次也吃不了多少，所以很容易就會被剩下。

堅果如果儲存不當，輕則容易氧化產生哈喇味兒，不僅影響口感和營養，氧化分解的產物刺激胃腸道而引起胃腸炎；重則容易受黃曲霉菌污染，產生黃曲霉毒素。這種毒素是世界衛生組織認證的一類致癌物，毒性是砒霜的68倍，且耐高溫，280℃以下很難被破壞。

如果是苦杏仁，毒就更加“立竿見影”。苦杏仁中的氫苷會在體內分解產生氫氰酸，吃上20～60粒就會中毒。

預防建議：不要吃有苦味的堅果，堅果如果吃出了哈喇味兒、苦味，需立即丟棄，并漱口。花生、瓜子、核桃等霉變風險較高，建議購買小包裝并密封，放置在避光陰涼的地方保存。

泡時間長的木耳

總有人認為木耳泡久了，肉質更厚實好吃。但其實，如果泡得太久，很容易出現米酵菌酸中毒。

這是因為，米酵菌酸是由椰毒伯克氏菌產生的耐熱毒素，這種菌喜歡在溫暖的環境中繁殖，產毒最佳溫度是26℃，所以夏季是中毒高發季。由于無臭、無味，所以即使被污染了也看不出來。米酵菌酸主要損害肝臟、腎臟和神經系統，不存在安全劑量，攝入1毫克就可能致命，致死率在40%以上。

在以往發生中毒的案例中，泡發時間大多超過1天，如果控制在幾個小時內，一般不容易產生米酵菌酸。根據比較試驗，散裝木耳更容易攜帶產生毒素的椰毒伯克氏菌。在25℃以上的環境中泡發，米酵菌酸產生的速度快。

圖源：寧海縣市場監督公眾號

預防建議：選擇正規的包裝木耳，在泡發前清洗干凈。泡發時間控制在4小時內，溫度盡量在25℃以內（最好冷藏泡發）。在泡發過程中可以換1～2次水，如發現發黏或有異味及時扔掉。如果需要過夜，盡快放到冰箱中密封并冷藏，第二天盡早食用。

發芽的土豆

土豆能存放，但是放久了，發芽了，很多人又舍不得扔。

而發芽的土豆里含有龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿。它的毒性較強，每公斤體重攝入2-5mg就可引起人體中毒。最初在茄科中藥材龍葵中發現，后來從茄科的土豆中也分離出來，集中在芽眼、表皮綠色部分，芽眼含量尤其高。

除了土豆，其實西紅柿、辣椒等茄科植物中也都含有龍葵素，未成熟時的那股“苦澀”味就是龍葵素帶來的。常見的家庭烹飪過程，如烘烤、煮沸、油炸、微波等，對龍葵素的含量影響很小。

土豆中的龍葵素不是憑空出現的，新鮮土豆中已經含有少量龍葵素，約7-10mg/100g，不會對人體造成危害。

當因貯存不當等而引起土豆發芽或皮肉變綠時，龍葵素的含量會顯著增加，超過20mg/100g即可引起中毒，一般來說發芽土豆中龍葵素含量可高達500mg/100g。

預防建議：觀察外觀，看看有沒有腐爛、發霉。一旦出現腐爛、發霉就應該整顆丟棄。觀察顏色，看看表皮有沒有變綠。大片發綠即不建議食用。嘗嘗有沒有發苦的味道。對于小面積發綠的土豆或者剛剛長芽的土豆，判斷是否能吃還可以通過切一小塊生土豆嘗嘗有沒有發苦的味道來判斷。土豆中的龍葵素含量達到10-15mg/100g時食用有明顯的苦味和澀味，食用時感到麻口，這樣的土豆建議直接丟掉，不繼續食用。

土豆和蘋果一起放，可有效阻止發芽。光照、儲藏時間延長、溫度升高等都會導致土豆中的龍葵素含量增加。因此，最好將土豆儲藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。成熟的蘋果會釋放乙烯，乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞產生生長素，所以蘋果和土豆一起保存可抑制土豆發芽，土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。紅薯也可以用該方法儲存。

發苦的瓜果

瓜果發苦時，很多人可能會以“苦味敗火”不舍得扔。

但是這些本身不苦的葫蘆科瓜類（瓠瓜、絲瓜、西葫蘆、黃瓜等）變苦，是因為產生了苦味的葫蘆素。葫蘆素是一種熱穩定性較強的毒素，即使高溫烹飪也難以分解，這種毒素會攻擊神經系統，讓人頭暈、嘔吐、腹痛，甚至器官衰竭。

正常的瓠瓜（白瓜、葫蘆瓜、蒲瓜）是不苦的，含大量糖分、蛋白質、有機酸和多種維生素，是夏季受市民喜食的蔬菜。瓠瓜在結瓜過程中，如果受到土壤、高溫、干旱、遺傳等影響，結出的就會發苦。

苦瓠瓜中含有一種植物毒素——堿糖苷毒素（苦瓠瓜子苷），這種毒素受熱后也不容易破壞分解，食用堿糖苷毒素含量較高的瓠瓜就可能導致食物中毒。誤食苦瓠瓜1-2小時后輕度中毒會發生口干、頭昏、惡心、乏力、嗜睡；重度中毒表現為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水、便帶膿血等癥狀。體溫多正常，中毒患者還很容易被誤診為細菌性痢疾。食用苦瓠瓜可引發中毒。因此，苦瓠瓜不能吃。

預防建議：挑選瓜果時，要觀察表皮是否有異常斑點或腐爛痕跡，選擇表皮完整無磕碰的。一旦發現不該苦的瓜果發苦，務必果斷丟棄，不要抱僥幸心理。

部分腐爛、發霉的蔬果

腐爛的蔬菜和水果，有人覺得去掉爛的部分就沒事兒了。

其實即使去除腐爛部位，健康部分也可能已被細菌和霉菌污染，產生有害物質。霉菌不但存在于腐爛的地方，還會隨著水果的汁液向整個水果不斷擴散。即使看起來完好的部分，其中的霉菌及其產生的毒素也可能比新鮮的水果多很多倍。

比如，腐爛的蘋果、桃子中常見的展青霉素，具有多種急、慢性毒性和細胞毒性，可引起神經麻痹、肺水腫、腎功能衰竭等，且它的耐熱性極強，可以抵抗住105~125℃的高溫，即使經過高溫蒸煮也很難破壞它的毒性。

圖源：廣東省疾病預防控制中心官網

腐爛的葡萄中常見的赭曲霉毒素，可引起肝、腎功能損害，還可影響免疫系統，并存在致畸、致癌和致突變的風險。

腐爛的生姜會產生毒性很強的黃樟素，即使是食用了少量，也可能會引起肝細胞中毒和變性，損害肝臟功能。

圖源：廣東省疾病預防控制中心官網

除了毒素外，腐爛的蔬菜更容易產生亞硝酸鹽。有實驗發現，發霉的蔬菜中亞硝酸鹽含量是未發霉時的2倍。長期吃這種菜，亞硝酸鹽會影響血液的氧氣運輸，出現皮膚、嘴巴變藍，出現貧血等問題。

預防建議：蔬菜應現買現吃，避免長時間存放。一旦發現蔬菜部分腐爛，最好就整個丟掉，不要抱僥幸心理食用剩余部分。

紅心的甘蔗

俗話說，“紅心甘蔗毒過蛇”，紅心甘蔗不是含糖高，而是發生霉變的表現。

每年的 2~4月，天氣逐漸回暖，甘蔗容易被節菱孢霉菌污染，會產生3-硝基丙酸，出現“紅心”。

這是甘蔗被節菱孢霉菌污染的結果，這種霉菌產生的3-硝基丙酸毒素是一種強烈的噬神經毒素，一旦中毒，輕者頭暈惡心、嘔吐腹瀉，重者抽搐昏迷甚至死亡。目前，3-硝基丙酸中毒尚無特效解毒劑，只能對癥治療。

預防建議：購買甘蔗時，注意觀察切面顏色，如果發現紅心或有酒糟味等異常，咱就不要買了。如果買了整根回家啃，發現異常及時扔掉，其他無紅心的部位最好也不要吃了，因為毒素可能滲透到其他部位。

死掉的螃蟹

螃蟹雖鮮美，但死了的螃蟹咱就別吃了，風險大于收益。

螃蟹尤其是河蟹，屬于雜食性動物，除了活物，也會吃一些腐爛的食物，攜帶大量細菌。一旦死亡，其體內細菌會迅速繁殖，分解蟹體中的蛋白質，產生大量組胺等生物胺類物質。

組胺具有較強毒性，即使烹飪后也無法完全消除。有實驗發現，這些胺類物質，會隨著溫度的升高而迅速增加。在20℃溫度下3小時和12小時，組胺含量分別為6.3mg/100g和7.4mg/100g。而 8mg 組胺就會讓人輕微中毒，100mg就會出現嚴重中毒。

食用死蟹可能導致過敏性中毒，出現皮疹、瘙癢、呼吸困難等癥狀，嚴重時可能引發過敏性休克，危及生命。

預防建議：購買螃蟹時，挑選鮮活的，不要因為死蟹便宜而購買。烹飪前如果發現螃蟹已死了幾小時了，就別吃了，否則可能得不償失。